Як роблять текілу

Текілу роблять з блакитної агави, весь виробничий процес розділений на 6 етапів.

Посадка і прибирання

Блакитна агава - дивно невибаглива рослина. Воно прекрасно росте в сухому кліматі, бідних грунтах і без зрошення. Ідеальні умови для вирощування блакитної агави знаходяться в посушливих районах штату Халіско з глинистої грунтом червоного кольору.

Дивно, але сучасні технологи, механізованого вирощування і збирання багатьох інших культур, практично не справили жодного впливу на процес вирощування і збирання агави. Посадка, догляд, прибирання стиглої агави, все здійснюється вручну. Одна з причин частково полягає в тому, що в Мексиці дуже дешева робоча сила. Високо технологічне обладнання вимагає дорогого палива, обслуговування та ремонту. Прибирання за допомогою "сoa" вимагає набагато менше витрат у порівнянні з тракторами.

Відео: Агава ТО з чого роблять текілу

Агаву зазвичай висаджують саджанцями. Рослину вирощують на протязі 8 - 12 років. За цей час плід агави накопичує багато вуглеводів. У березні 2006 року, мексиканський уряд прийняв постанову, згідно з яким перед прибиранням агави вміст цукру в бульбі повинно бути не нижче 24%. Піковий період вмісту цукру, як правило, в кінці сухого сезону. Сезон дощів розчиняє і зменшує наявність цукру. Проте, агаву збирають круглий рік, а не тільки в період сухого сезону. Як правило, чим старше агава, тим більше в ній вмісту цукру.

Коли агава дозріла, хімадори (на мові науатль "хімадор" означає збирач врожаю) відрізають багатий вуглеводами плід від кореня, використовуючи гострий, як бритва, інструмент "coa". Спочатку хімадор обрізає листя, потім рубає кореневище, за часом процес займає від 3 до 6 хвилин. Коли листя з плоду зрізують, він виглядає як великий ананас або соснова шишка, яку називають пінья (pi a) або Кабеса (cabeza). Листя агави не мають застосування в промисловості, іноді їх використовують для добрива.

теплова обробка

Після прибирання, пінья поділяють на дві половини або чверті, в залежності від розміру, і варять. Теплова обробка агави - необхідний процес для отримання текіли. Тепло поступово перетворює природні вуглеводи агави в піддається бродінню цукор. Спочатку цей процес відбувався в horno (печах). Сучасний метод передбачає використання сталевих автоклавів (на фото). Плоди агави нагрівають паром під тиском, завдяки чому процес відбувається набагато швидше.

Для виготовлення мескаля, плоди блакитної агави повільно підігрівають в обкладених камінням ямах. Мескаль агави вбирає в себе аромати і смаки, що додаються в процесі спалювання деревини. Агава текіли такого впливу не має.

Роздрібнення блакитної агави

Блакитну агаву подрібнюють, промивають для видалення залишків соку і змішують з водою у великих чанах. Сучасні заводи використовують механічні дробарки для подрібнення агави і вилучення соку. Раніше, агаву подрібнювали на млинах (tahona, на фото). Макуха агави (bagazo) використовують для компосту, корми для тварин або добрив.

бродіння

Тепер сік готовий до бродіння. З технічної точки зору, бродіння являє собою процес перетворення цукру (вуглеводів) в алкоголь. Цей процес дуже схожий на виготовлення пива, на виході виходить кінцевий продукт у вигляді слабоалкогольної рідини (вміст алкоголю 4-5%).

Якщо виробник хоче 100% текіли, сік йде прямо в чани для бродіння.

Для виробництва текіли "мікст" (Mixto, не 100% текіли з агави), сік йде в окремий чан, куди додають, як правило, дешевий тростинний цукор. Тільки тоді суміш переганяють в чан для бродіння.

Відео: Як роблять текілу?))

У теплу погоду процес ферментації займає 2-5 днів, в холодну може тривати до 12 днів. Занадто холодна температура уповільнює бродіння, якщо занадто жарко, бактерії дріжджів починають відмирати. У центральній частині Мексики денна температура може перевищувати 33-35 C. Це одна з причин, чому компанії використовують великі ємності з нержавіючої сталі (до 100,00 літрів) для бродіння. Велика кількість рідини не зможе швидко нагріватися або охолоджуватися.

Дистиляція (перегонка)

Після завершення процесу бродіння, рідина готова до процесу перегонки. На даний момент, зброджених сік агави містить від 4 до 7% алкоголю. Попередньо сік фільтрують для видалення залишилися волокон.

Перегонка видаляє неякісні домішки, що впливають на якість напою. Для отримання текіли преміум-класу напій можуть дистильованої три або навіть чотири рази.

Вся текіла відразу ж стає прозорою після першої дистиляції. Напій набуває забарвлення пізніше, в процесі старіння в дерев`яних бочках (barrica) або від добавок карамелі (у "мікст"). Перед розливом в пляшки, текілу фільтрують через активоване вугілля або целюлозні фільтри.

Розмір дистиляційного апарату впливає на смак, тому багато виробників використовують малі та середні розміри, хоча апарати великих розмірів дозволяють виробляти текілу швидше і в більших обсягах.

Розлив текіли в пляшки

Розлив здійснюється за допомогою автоматизованих машин. Деякі компанії як і раніше розливають кожну пляшку вручну. Хоча це дуже трудомісткий процес, праця в Мексиці оцінюється набагато дешевше, ніж високотехнологічне обладнання. Плюс багато з цих компаній вважають, що такий розлив є частиною ручного процесу виробництва.

Вся 100% текіла з агави повинна бути розлита в Мексиці і з позначкою "Hecho en Mexico" - зроблено в Мексиці. текілу "мікст" можуть розливати або в Мексиці, або в США, більше ніде.

Текіла: цікаві факти

• Більше 100 країн імпортують текілу з Мексики. Найбільшим імпортером напою є США.

• Агава Азул (Agave Azul) - єдиний з 136 видів агави, який використовується для виробництва текіли.

• Текіла - найближчий родич мескаля. Як коньяк - один з видів бренді, текіла - один з видів мескаля. Одне з ключових відмінностей між ними полягає в тому, що текілу роблять лише з блакитної агави. Друга відмінність: текілу переганяють два або три рази, тоді як мескаль проходить процес дистиляції тільки один раз. Третя відмінність: для виробництва мескаля агаву варять в підземних печах, агаву текіли - в надземних автоклавах.

• Текіла - перший дистильований алкогольний напій Північної Америки.

• Перша згадка про текілу знаходять в записах французького мандрівника Ернеста де Виньо в 1854 році. До цього слово "текіла" вживали в словосполученнях з наливкою, агавою і мескалем. До кінця 19 століття термін остаточно утвердився.

• Сьогодні близько 40 000 чоловік працюють в індустрії виробництва текіли, з них приблизно 33 000 фермери і сільськогосподарські працівники.

• Закон Мексики обмежує виробництво текіли 5 мексиканськими штатами: Халіско, Наяріт, Тамауліпас, Мічоакане Гуанахуато. Штат Халіско є найбільшим виробником текіли, тут вирощують понад 80% всієї блакитної агави Мексики. В інших чотирьох штатах блакитну агаву вирощують на невеликій території. Основна частина його виробництва зосереджена поблизу невеликого міста Текіла, 65 км на захід від Гвадалахари. Інший важливий регіон виробництва текіли (Лос-Альтос) розташований на північний схід від Гвадалахари в районі міста Арандас.